La truffe se met à table
La recette
Superposition d’huître chaude et foie gras de canard sur coulis de topinambours
Pour 4 personnes
100 g de truffe, 4 escalopes de foie gras de canard, 4 huîtres, 300 g de topinambours, 10 cl de crème liquide, sel, poivre, sel de Guérande
Cuire les topinambours dans l’eau. Mixer avec l’eau de cuisson et crémer. Ajouter 50 g de truffe coupée en brunoise. Assaisonner et réserver. Poêler les escalopes de foie gras de canard puis finir la cuisson au four avec une pincée de sel de Guérande. Ouvrir et retirer les huîtres et le jus dans une casserole. Juste tiédir sur le feu. Verser le coulis de topinambours dans une assiette creuse. Superposer sur l’assiette une escalope de foie gras de canard et une huître chaude. Râper généreusement le reste de truffe. Servir bien chaud.
Le chef
La cuisine de Christian Chavanon ? Un juste assaisonnement entre générosité, inventivité et gourmandise !
La table
Le Bois du bon séjour, c’est le respect des produits et des saisons à travers un menu unique pour se laisser surprendre.
Le Bois du bon séjour
2, rue Roger Salengro
10150 Pont-Sainte-Marie
09 70 35 29 72
La recette
Carpaccio de Saint-Jacques et truffes marinées à l’huile d’olive de Mouriès et yuzu, croquante de légumes
Pour 4 personnes
10 coquilles Saint-Jacques, 50 g de truffes melanosporum, 1 cl d’huile d’olive de Mouriès, 1 yuzu, 2 pièces de cébette, 1 pièce de fenouil, 1 poivron rouge, 1 botte de ciboulette, sel, fleur de sel
Enlever les Saint-Jacques de leurs coquilles, les rincer et les découper en lamelles. Couper la cébette, le fenouil et le poivron en petits dés, assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de ciboulette ciselée. Couper la truffe en fines lamelles. Pour dresser le plat, disposer la croquante de légumes sur une assiette, puis alternez une lamelle de Saint-Jacques, une de truffe, jusqu’à épuisement. Assaisonner de nouveau d’huile d’olive.
Le chef
Daniel Phelizot propose une cuisine raffinée et authentique mêlant influences champenoises et provençales.
La table
Le Restaurant Chez Daniel’s mise sur le 100 % fait maison et privilégie les circuits courts. Un paradis pour les locavores.
Restaurant Chez Daniel’s
37, rue Molé
10000 Troyes
03 25 73 94 57
