L’authenticité Auboise avec un grand A
Envie de casser la croûte ?
L’andouillette est parfois détournée dans divers produits. La Maison Thierry propose notamment un pâté en croûte champenois, dans lequel l’andouillette est enveloppée d’une pâte brisée et liée avec de la viande de cochon de premier choix. Un régal à déguster froid !
Envie de casser la croûte ?
L’andouillette est parfois détournée dans divers produits. La Maison Thierry propose notamment un pâté en croûte champenois, dans lequel l’andouillette est enveloppée d’une pâte brisée et liée avec de la viande de cochon de premier choix. Un régal à déguster froid !
Pouvez-vous tout d’abord nous présenter la Maison Thierry ?
Fondée en 1969 par mon père, la Maison Thierry est l’illustration parfaite d’une tradition de la charcuterie artisanale, et particulièrement de celle de l’andouillette de Troyes. J’ai repris l’entreprise familiale en 1987. Depuis plus de trente ans, avec notre équipe, nous continuons de fabriquer des produits artisanaux et maison les plus naturels possibles. Enfin, à mes côtés dans cette entreprise, depuis plus de vingt ans, ma femme Olivia assure de son côté la partie commerciale.
Comment préparez-vous l’andouillette ?
Notre spécialité, c’est la véritable andouillette de Troyes tirée à la ficelle et 100 % pur porc. Les deux matières premières entrant dans sa composition sont le gros intestin (chaudin) et l’estomac, coupés en lanières au couteau. Ce sont des produits frais et français, nous privilégions au maximum les circuits courts. Avant d’être confectionnées, les andouillettes sont assaisonnées avec parcimonie. Chaque andouillette est ensuite dressée main dans son boyau naturel dans la plus pure tradition charcutière artisanale. En pratique, on réalise comme un collier torsadé avec les matières premières. Puis, on passe la ficelle dans ce collier. Ensuite, on resserre la masse et on la tire dans la robe (le boyau). Chaque andouillette a ainsi une forme différente. Enfin, elles cuisent au court-bouillon toute une nuit à basse température.
Donnez-nous l’eau à la bouche avec quelques façons de la cuisiner…
Je conseille de la déguster le plus simplement possible, façon bistrotière, en la réchauffant à cœur avec un peu de beurre, afin d’obtenir une jolie coloration. Il est possible de l’agrémenter d’une sauce à la crème, à la moutarde, au Chaource ou au rosé des Riceys. En accompagnement, le plus simple est souvent le meilleur. Une bonne purée maison fera parfaitement l’affaire, ou encore un gratin dauphinois. L’été, il est possible de la réchauffer au barbecue, mais attention à la température, pour ne pas la faire trop cuire ! Enfin, on peut aussi consommer l’andouillette froide, coupée en rondelle, à l’apéritif, ou en salade.
Où peut-on retrouver votre andouillette ?
Outre au sein de la Maison Thierry à Sainte-Savine, il est possible de se procurer nos andouillettes à la Bonne Maison aux Halles de l’Hôtel-de-Ville de Troyes. Vous pouvez aussi venir les déguster chez l’un de nos restaurateurs partenaires comme Chez Félix, le Café de la Paix et Aux Crieurs de Vin à Troyes, l’Auberge de Sainte-Maure, l’Auberge du Lac-Au Vieux Pressoir à Mesnil-Saint-Père ou encore la Brasserie de l’Horloge à Buchères. .
En 1860, l’écrivain Charles Monselet a dédié un poème à l’andouillette, qu’il qualifie de princesse de Troyes !
Le saviez-vous ?
AAAAA désigne l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique, dite aussi 5 A. Elle regroupe des professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table (restaurateurs, fabricants, critiques, gastronomes, journalistes, etc.). Ils attribuent le diplôme AAAAA, récompensant les meilleures andouillettes pour leur qualité. Sont pris en compte les critères de saveur du produit, sa structure sans défaut, son assaisonnement, le respect du code des usages de la charcuterie et l’apparence visuelle. En un mot : une fabrication artisanale dans les règles de l’art !
La recette de Christophe Thierry
Andouillette gratinée au Chaource
(10 min – cuisson : 7 min puis 5 min)
Ingrédients : andouillettes, fromage de Chaource (produit local), 1/2 l de crème, pommes de terre, sel, poivre.
- Déposez les andouillettes dans un plat en terre huilé et réchauffez à 180 °C pendant 7 min
- Coupez-les en deux dans le sens de la longueur
- Déposez des tranches de Chaource sur les moitiés d’andouillettes et passez au gril pendant 5 min
- Faites réduire la crème dans une casserole, laissez fondre le Chaource et rectifiez l’assaisonnement
- Disposez les andouillettes gratinées sur l’assiette, entourez de sauce au Chaource et servez avec des pommes de terre cocotte.
Bon appétit !
