Pour aiguiser vos papilles et vos pupilles !
Tartare de truite de l’Aube au citron vert sur un lit de mangue Alfonso, vinaigrette fruits de la passion et coriandre fraîche.
Ingrédients (pour 6 personnes)
• 1 kg de truites entières du Domaine du Moulin d’Eguebaude à Estissac
• 1 mangue Alfonso
• 3 fruits de la passion
• 1 échalote
• le jus de 2 citrons verts
• 1 petit bouquet de coriandre
• fleur de sel, poivre du moulin et huile d’olive vierge de bonne facture
Recette
- Levez, parez et désarêtez les filets de truite, puis retirez la peau. Détaillez en petits cubes et réservez au frais.
- Épluchez la mangue et détaillez en petits cubes.
- Hachez la coriandre et ciselez finement une échalote.
- Pour la vinaigrette, dans un bol, mélangez délicatement l’huile d’olive, le jus de citron vert, l’intérieur des fruits de la passion, la coriandre, l’échalote, le sel
et le poivre. - Dix minutes avant de servir, arrosez vos dés de truite de vinaigrette. Si besoin, ajustez l’assaisonnement.
- Pour le dressage, à l’aide d’un emporte-pièce, faites un lit de mangue que vous viendrez rehausser de votre tartare de truite mariné dans la vinaigrette.
- Terminez votre présentation avec quelques petits zestes de citron vert et un cordon de vinaigrette.
- Décorez de cubes de mangue, de coriandre fraîche et éventuellement de jolies fleurs comestibles.
La sélection de vins
Pour accompagner le tartare de truite, Damien Rémy suggère deux références :
Le coteaux champenois blanc Montgueux de la maison Devaux est aussi bien une rareté qu’une curiosité, produite sur le riche millésime 2020. Son nez tout en fraîcheur rappelle les fleurs blanches, et révèle des notes d’agrumes et de pain grillé. Sa minéralité, typique des sols crayeux de Montgueux, son côté gras et fruité s’accommodent idéalement du met proposé.
Le blanc de blanc brut, produit sur la commune de Montgueux de la maison Guérinot, à la belle robe jaune or, limpide et brillante, arbore des arômes de fruits blancs et de miel. Sa fraîcheur et son acidité plaisante dominent en bouche avec une belle longueur, évoquant des notes de brioche et des nuances d’agrumes. La douceur de la mangue et l’acidité de la passion renforcent l’équilibre de cet accord.
Cercle du vin
14, rue Aristide-Briand 10000 Troyes
Site web : cercleduvin.fr
La sélection de vins
Pour accompagner le tartare de truite, Damien Rémy suggère deux références :
Le coteaux champenois blanc Montgueux de la maison Devaux est aussi bien une rareté qu’une curiosité, produite sur le riche millésime 2020. Son nez tout en fraîcheur rappelle les fleurs blanches, et révèle des notes d’agrumes et de pain grillé. Sa minéralité, typique des sols crayeux de Montgueux, son côté gras et fruité s’accommodent idéalement du met proposé.
Le blanc de blanc brut, produit sur la commune de Montgueux de la maison Guérinot, à la belle robe jaune or, limpide et brillante, arbore des arômes de fruits blancs et de miel. Sa fraîcheur et son acidité plaisante dominent en bouche avec une belle longueur, évoquant des notes de brioche et des nuances d’agrumes. La douceur de la mangue et l’acidité de la passion renforcent l’équilibre de cet accord.
Cercle du vin
14, rue Aristide-Briand 10000 Troyes
Site web : cercleduvin.fr
