Un diamant brut

Ce produit d’exception, aux arômes subtils et délicats, n’attend qu’une chose : faire de nouveaux adeptes. Porté par l’Association Auboise des Truffes d’Automne, la deuxième édition du marché de la truffe est une parfaite occasion de valoriser cette pépite de nos terroirs.

Connaissez-vous la truffe d’automne ? De son nom scientifique « Tuber Uncinatum », c’est un véritable joyau qui s’offre à tous ceux qui désirent s’y intéresser. Aussi appelée truffe de Champagne ou de Bourgogne. Plébiscité par les plus grands chefs, ce champignon vient sublimer de nombreux plats et recettes. Les rois de France en avaient d’ailleurs fait un de leurs mets de choix. Très prisée au XIX^e siècle, la truffe a ensuite disparu avec les guerres, responsables d’une dégradation des truffières, et d’un déboisement intensif, mais aussi en raison d’une perte progressive des savoir-faire et d’une méconnaissance des lieux propices à la truffe. « Au XVIII^e siècle, on pouvait récolter jusqu’à 5 000 kg de truffes dans l’Aube chaque année. Aujourd’hui, les trufficulteurs en dénichent un peu moins de 500 kg », souligne Delphine Semin Dumont, présidente de l’Association Auboise des Truffes d’Automne (AATA), créée en 2018, dont l’un des principaux objectifs est de travailler à revivifier les zones truffières du département.

Réunir novices et passionnés autour de la truffe

Forte d’une cinquantaine de membres, l’association a pour vocation de valoriser le produit et de rassembler toutes les personnes intéressées par les truffes dans la région, novices comme passionnées. L’organisation d’un premier marché de la truffe d’automne, fin novembre 2019, dans le cadre prestigieux du cellier Saint-Pierre de Troyes, s’est inscrit activement dans cette démarche. Une première édition très encourageante pour l’organisation lors de laquelle le public a répondu présent : « C’était un beau challenge de créer ce premier marché entièrement dédié à la truffe. Nous avons réuni environ un millier de visiteurs. Douze kilogrammes de truffes ont été mis en vente par les trufficulteurs présents. » Un coup d’essai transformé puisque l’association organisera sa deuxième édition à l’automne 2021, toujours au cellier Saint-Pierre. La date choisie correspond cette fois encore à la période de commercialisation des truffes qui s’échelonne entre les mois d’octobre et de décembre.

Le rendez-vous des gourmets

Au programme pour cette deuxième édition : une partie toujours dédiée à la vente en compagnie de trufficulteurs présents pour vous conseiller, notamment sur la manière de récolter et de cuisiner ce précieux champignon : « Le marché est labellisé par la Fédération Française des Trufficulteurs. Chaque truffe est ainsi vérifiée individuellement, avant sa mise en vente, notamment en termes d’odeur et de maturité, afin de garantir un produit de qualité et d’exception aux acheteurs. » Différentes animations sont proposées, à l’image d’ateliers de cuisine et de conférences sur la truffe, le terroir local ou encore le végétal. Un partenariat est aussi noué avec des restaurateurs afin de confectionner des mises en bouche truffées et de les proposer à la vente sur les marchés à tous les gourmands. L’an dernier, un atelier Champagne et Truffe avait été également organisé par le chef Christian Chavanon et Alexandre Krumenacher, œnologue-distillateur du cellier Saint-Pierre. Avis aux amateurs de produits d’exception !

Pourquoi la truffe est-elle si fascinante ?

« On a encore beaucoup à apprendre de la truffe, notamment sur son aspect scientifique. C’est un champignon capricieux et passionnant car il est encore trop méconnu. En ce qui me concerne, c’est une réelle passion, surtout la relation nouée avec le chien truffier à l’occasion du cavage, c’est-à-dire de la récolte des truffes. C’est un produit d’exception aux arômes inédits et inimitables. On peut dire que c’est un condiment qui sublime un plat. Si certains parlent de petit goût de noisette, il est quasiment impossible de décrire son odeur et sa saveur : c’est unique ! »

Quelles sont les autres actions de l’association ?

« En dehors de l’organisation du marché, nous travaillons à faire naître des échanges entres passionnés et curieux autour de la truffe, à l’image d’ateliers de cuisine, de formations au cavage, de journées d’échange ou encore d’événements comme des soirées Afterwork Champagne & Truffes. L’année 2021 nous permettra de développer ces divers projets. On a encore de belles forêts dans l’Aube, on peut ainsi former de nouveaux amateurs pour trouver ce joyau qu’est la truffe. »